Il y a deux types de restaurants. Trois, en ajoutant une vaste catégorie mal définie qui regroupe tout le tas de "mauvais restos". Mais des bons, il y en a deux catégories.

D'abord, il y a les endroits conventionnels, proprets, avec un menu du midi moins cher que le menu du soir, une carte fournie, un personnel attentionné, et surtout, un cuistot fiable qui nous régale toujours, quel que soit le menu. Encornets farcis, check. Poulet basquaise, check. Risotto forestier, check. Choucroute melba et ses œufs frits à la chantilly, check ? Bref, on aime ces restaurants parce qu'on y est surpris, mais toujours en bien. Parmi les tenanciers Prog qui ont su à la fois fidéliser la clientèle et qui ont aussi fait évoluer leur cuisine, on retrouve par exemple Steven Wilson, qui surprend régulièrement ; ou encore Opeth qui au début des années 2010 s'est mis à la cuisine vegan garantie sans Death, après un début de carrière dans la boucherie fine.

Mais Neal Morse tient l'autre type de bonne adresse. Chez lui, on mange tous les jours le putain de même couscous. Mais pourquoi y revient-on, alors ? Eh bien, parce que c'est BON.
Mais ce n'est pas tout. Non, une bonne recette ne suffit pas. Quand on a pas le choix du menu, on ne s'attend pas à "juste" bien manger. Si l'équipe ne propose qu'un seul plat, alors il n'y a pas le droit à l'erreur, ce plat doit être magique, nous faire voyager, doit devenir un mètre-étalon pour mesurer à quel point les autres cuisinent ce plat moins bien. Et en effet, à chaque fois, c'est divin. Et le menu du jour, The Great Adventure, ne fait pas exception.
Et là où le bonhomme va encore plus loin, c'est que son boui-boui a clairement un aspect simple, familial, qui fait qu'on se sent au resto comme chez mamie. Bientôt vingt ans que Mike Portnoy s'agite derrière sa batterie de cuisine et que Randy Georges assure le service à la basse, alors forcément, une équipe soudée comme ça, ça créé une certaine convivialité. On a été accueilli par une accolade (les serveurs se souviennent de notre prénom depuis notre deuxième ou troisième visite), on nous a offert l'apéro de la maison, les repères sont là dès le hors-d'oeuvre de The Great Adventure, on est tout de suite plongé dans l'ambiance chaleureuse des cuisiniers. Et ouvrir plusieurs établissements (Transatlantic, Neal Morse, Flying Colors...) ne change rien au sentiment profondément authentique et amical qu'on a pour l'équipe qui gère tout ça, c'est d'ailleurs dans la plus récente des auberges qu'on mange aujourd'hui : The Neal Morse Band.

Et si vous demandiez au chef son secret, il vous répondrait que c'est justement ça, le secret. Faire revenir le client en n'apportant rien de neuf à son produit, c'est tout un art, un art subtil qui demande l'exact bon mélange entre la convivialité familiale et la maîtrise parfaite de sa recette. Ce que le chef ne dirait pas, mais qu'on suppose vrai néanmoins, c'est qu'il faut aussi que la recette en question soit suffisamment riche en elle-même pour éviter toute lassitude, et le couscous du Neal Morse Band répond parfaitement à ce critère. Les épices se répondent les unes aux autres (Welcome To The World / I Got To Run / Welcome To The World 2), les trois chants apportent de la longueur en bouche et du caractère au plat, et que dire de la qualité des ingrédients ? Une bouchée sera Prog (A Momentary Change) quand la suivante sera Pop-Rock (Vanity Fair, Hey Ho Let's Go, The Great Adventure), et qu'une autre encore sera bien plus sombre (Dark Melody, Fighting With Destiny)... On a déjà mangé ici un paquet de fois, depuis ? et One que Neal Morse avait cuisinés tout seul, mais un tel voyage des sens nous surprend et nous saisi à chaque fois. Et plus de quinze ans après, regardez-nous ! Attablés chez The Neal Morse Band, à savourer la même chose en rigolant franchement avec des serveurs qui aiment leur métier et leur patron... Eh beh vous savez quoi ? On reviendra encore !